Le sucre de fleur de cocotier possède de nombreux bienfaits pour la santé et, selon la FAO ( Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ), c'est aussi le sucre le plus durable : un cocotier consomme peu de ressources, nécessite très peu d'eau, par exemple, et produit de 50 % à 75 % de sucre en plus par hectare que la canne à sucre ! Lors de notre dernier voyage en Indonésie, les agriculteurs nous ont expliqué comment le précieux nectar des fleurs de cocotier est récolté et transformé en sucre.
Étape 1 : Extraction du jus de fleur de coco
Le sucre de fleur de cocotier est fabriqué à partir de la fleur du cocotier. La fleur est coupée, ce qui stimule la production de sève, recueillie dans un simple récipient en bois placé sous la fleur. Deux fois par jour, un grimpeur, à mains nues, monte jusqu'à la cime du cocotier pour récolter la sève dans les récipients remplis. Pour un grimpeur expérimenté, l'opération prend environ dix minutes par arbre ; il récolte 3 à 4 litres de nectar par jour et par arbre (nécessaires pour produire environ 500 g de sucre). Un grimpeur est généralement responsable de 10 à 30 cocotiers. La plupart des grimpeurs viennent de la région de Java, en Indonésie, où la production de sucre de fleur de cocotier est pratiquée depuis des siècles. L'extraction de la sève requiert une technique complexe qui exige des années de formation.
Étape 2 : Transformation du sucre
La précieuse sève est confiée à une « cuisinière » (presque toujours une femme). Celle-ci la fait cuire sur un poêle à bois pendant quatre à cinq heures, jusqu'à ce qu'elle caramélise lentement. Une fois qu'un caramel épais et brunâtre s'est formé, la casserole est retirée du feu et vidée pour sécher. La masse caramélisée est ensuite broyée lentement, cuillère par cuillère, dans un récipient contenant des coques de noix de coco, jusqu'à l'obtention de sucre cristallisé. Ce processus est long et fastidieux. En Asie, il est courant de ne pas cristalliser le sucre, mais plutôt de verser la sève caramélisée dans des bols. Après quelques heures de séchage, on obtient des blocs de sucre. Ceux-ci sont vendus sur les marchés locaux ou achetés par des producteurs industriels pour la fabrication de sauces (par exemple, le ketchup asiatique). La transformation de la sève de fleur de cocotier en sucre prend environ six heures.
Étape 3 : Contrôle de la qualité
Le sucre cristallisé de fleurs de cocotier est transporté vers un centre de production où il est collecté auprès de tous les cuiseurs, puis exporté. Sur place, le sucre est d'abord nettoyé à la main pour éliminer toutes les impuretés, puis chauffé au four pendant trois heures afin de réduire son taux d'humidité. Après un dernier contrôle qualité, le sucre est conditionné et expédié en Allemagne.
Comment les petits agriculteurs sont-ils organisés ?
Nos cuisiniers sont organisés en coopératives qui répondent aux critères du label Commerce équitable pour les projets communs. Le cueilleur et le cuisinier se partagent les bénéfices de chaque kilogramme de sucre produit. Vous pouvez acheter ce précieux sucre de fleur de cocotier ici : Sucre de fleur de cocotier
