Cette recette convient aussi bien à l'omble chevalier qu'à la truite saumonée. Par souci de simplicité, nous ne mentionnerons que l'omble chevalier dans le texte.
Ingrédients:
carboniser
- 4 filets d'omble chevalier, 80 g chacun, désossés ; 60 g d'huile de tournesol
- 20 g de beurre de noix
- 100 g de feuilles d'épinards, sel marin
- 400 g de pommes de terre
Beurre blanc
- 75 g d'échalotes
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à café d'assaisonnement pour poisson
- 100 g de vin blanc
- 25 g de verjus
- 150 g de bouillon de poulet léger, 150 g de beurre
- sel marin
- 20 g d'huile d'olive
Voici comment procéder :
- Arrosez les tranches de charbon de bois d'huile de tournesol tiède et faites-les revenir lentement dans un plat à gratin au four à 70 °C. La température à cœur souhaitée est de 48 °C.
- Faire revenir les échalotes dans 10 g de beurre et déglacer avec du vin blanc et du verjus.
- Ajoutez l'assaisonnement pour poisson et laissez mijoter. Réduisez complètement le vin blanc. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition et incorporez le beurre froid en fouettant. Ne chauffez pas le beurre blanc épaissi à plus de 60 °C.
- Faites bouillir de petites pommes de terre et rincez-les à l'eau froide. Blanchissez brièvement les feuilles d'épinards dans l'eau de cuisson des pommes de terre, puis rincez-les également à l'eau froide.
- Pour servir, disposez les pommes de terre sur une assiette et répartissez les épinards frais sur les tranches d'omble chevalier. Saupoudrez de fleur de sel et placez le tout dans un plat préchauffé. Nappez de beurre blanc et saupoudrez d'un peu d'assaisonnement pour poisson.
