Qu'est ce que l'umami?
On parle beaucoup d’umami. Mais au fond, quel goût ça a ?
Difficile à décrire en un seul mot. C’est cette sensation profondément savoureuse qui donne du relief à un plat, le rend plus rond, plus intense, plus gourmand. Celle que l’on retrouve dans une tomate bien mûre, des champignons poêlés, une sauce soja ou un morceau de parmesan.
Après le sucré, l’acide, le salé et l’amer, l’umami est considéré comme la cinquième saveur fondamentale.
Mais d’où vient cette saveur ?
L’un des principaux responsables est le glutamate, naturellement présent dans de nombreux aliments : tomates, champignons, algues, sauce soja, fromages affinés…
Et c’est là qu’une confusion revient souvent : glutamate ne veut pas forcément dire additif.
Le glutamate est naturellement présent dans les aliments. Le glutamate monosodique, ou E621, est quant à lui un additif utilisé comme exhausteur de goût. Il est aujourd’hui généralement produit par fermentation, puis isolé et purifié.
Pour nos mélanges Umami, nous avons choisi une autre approche : chercher dans les ingrédients végétaux ceux qui apportent naturellement beaucoup d’umami, puis les associer pour créer davantage de profondeur et de complexité dans les plats.
Champignons, tomate, sauce soja, algues, oignons grillés, herbes ou épices n’apportent pas tous le même goût ni la même intensité. Mais bien combinés, ils permettent de construire cette sensation savoureuse et profonde que l’on recherche dans un plat.
Et c’est particulièrement intéressant en cuisine végétale.
Retrouver la profondeur d’un plat, autrement
Dans la cuisine traditionnelle, beaucoup de recettes doivent une partie de leur gourmandise et de leur profondeur à des ingrédients d’origine animale : un parmesan râpé sur des pâtes, un bouillon de viande, quelques lardons, un jus de viande, du poisson, ou encore du beurre ou de la crème pour apporter de la rondeur.
Tous n’apportent pas de l’umami de la même manière. Mais ensemble, ils illustrent bien une chose : lorsque l’on cuisine végétal, il ne suffit pas toujours de les retirer. Il faut parfois reconstruire autrement la profondeur, le relief et la gourmandise du plat.
C’est précisément ce qui a inspiré notre gamme Umami, développée avec Sebastian Copien, chef spécialiste de la cuisine végétale.
L’idée était de travailler avec des ingrédients végétaux naturellement riches en goût et en umami, puis de les associer à des herbes, des épices, des notes fermentées, fumées ou grillées.
Non pas pour reproduire exactement le goût de la viande, du poisson ou du fromage, mais pour retrouver cet effet “waouh” qui fait qu’un plat paraît tout simplement plus complet et plus gourmand.
Et selon le mélange, l’umami peut prendre des formes très différentes.
🌿 Umami Vert – frais, herbacé et savoureux
L’umami n’a pas besoin d’être sombre ou puissant. Umami Vert en montre une facette beaucoup plus fraîche et végétale.
La ciboulette, le persil et la trigonelle bleue lui donnent son caractère herbacé et légèrement fromager. Les graines de chanvre apportent une petite note de noisette, tandis que l’oignon, le paprika et les épices viennent donner davantage de profondeur à l’ensemble.
C’est un mélange particulièrement intéressant sur des aliments simples et frais : avocat, concombre, fromage, salades, pommes de terre, œufs, dips ou quiches.
Notre conseil : ajoutez une pincée d’Umami Vert plutôt en toute fin de cuisson ou directement dans l’assiette. Les notes fraîches de la ciboulette et des herbes restent ainsi beaucoup plus présentes.
Et s’il fallait commencer quelque part ? Une pincée sur un avocat, avec un peu de citron et d’huile d’olive.
🍅 Umami Finition – la pincée qui change tout
Vous goûtez votre plat. Il est bon. Mais il lui manque encore… quelque chose.
C’est exactement le rôle d’Umami Finition.
Tomate, shiitaké et cèpe s’associent aux oignons grillés, à la sauce soja, au paprika et à la livèche. Une touche de sel fumé vient compléter l’ensemble.
Le résultat est profondément savoureux, mais suffisamment polyvalent pour être utilisé presque tous les jours.
Pâtes, risotto, soupes, sauces, légumes, pommes de terre, bowls ou tartine à l’avocat : commencez par une pincée ou environ une demi-cuillère à café sur le plat, goûtez, puis ajustez selon vos envies.
Notre conseil : gardez le pot à portée de main avec le sel et le poivre. Il suffit souvent d’une petite quantité pour donner immédiatement plus de profondeur à un plat.
🔥 Umami Fumé – le côté fumé, sans le bacon
Avec Umami Fumé, l’inspiration de départ était très concrète : retrouver ces notes fumées, grillées et intensément savoureuses que l’on associe volontiers au bacon, mais uniquement à partir d’ingrédients végétaux.
Le sel fumé, le paprika fumé et les oignons grillés construisent la base du mélange. La sauce soja ajoute de la profondeur, tandis que le thym, le poivre et les baies de genièvre apportent leur caractère. Une touche de sucre de fleur de coco vient équilibrer l’ensemble.
Le résultat fonctionne particulièrement bien avec les champignons, pommes de terre au four, légumes grillés, tofu, lentilles, haricots, burgers végétaux ou sauces.
Notre conseil : ajoutez environ une demi-cuillère à café dans une poêlée de champignons ou sur des légumes avant ou pendant la cuisson, puis ajustez selon l’intensité souhaitée.
C’est l’une des façons les plus simples de voir comment quelques ingrédients fumés et riches en umami peuvent transformer un plat végétal.
Alors, lequel choisir ?
🌿 Umami Vert
Pour quelque chose de frais et herbacé. À saupoudrer en fin de cuisson ou directement dans l’assiette, notamment sur l’avocat, le concombre, les légumes, les salades, les œufs ou le fromage.
🍅 Umami Finition
Pour donner plus de profondeur à un plat presque terminé. Quelques pincées suffisent souvent à apporter ce petit quelque chose qui manquait.
🔥 Umami Fumé
Pour apporter des notes grillées, fumées et très gourmandes. Particulièrement bon avec les champignons, les légumes rôtis, les pommes de terre et les légumineuses.
L’umami, sans compliquer la cuisine
Pas besoin de recette sophistiquée pour commencer à jouer avec l’umami.
Une pincée d’Umami Vert sur un avocat, une demi-cuillère d’Umami Finition dans un plat de pâtes ou un peu d’Umami Fumé dans une poêlée de champignons peuvent déjà faire une vraie différence.
C’est finalement l’idée derrière toute notre gamme : trouver dans les ingrédients végétaux les moyens de créer plus de profondeur, de gourmandise et de relief — sans compliquer la cuisine.
