Pascal Haag est le co-auteur du livre de cuisine végétarienne primé « De la feuille à la racine », récompensé par l’Académie gastronomique d’Allemagne et le Gourmand World Cookbook Award. Nous sommes ravis de collaborer avec Pascal à l’élaboration d’un nouveau menu végétarien et vous en dévoilerons bientôt plus.
Comment êtes-vous devenu chef végétarien ?
Après mon apprentissage de chef, j'ai d'abord travaillé dans différents restaurants, en Allemagne et à l'étranger. J'ai cependant constaté que presque partout, l'assiette de légumes et les spaghettis napolitains étaient les seuls plats végétariens proposés. Déjà à l'époque, je pressentais que la cuisine végétarienne allait gagner en popularité, et j'ai donc décidé de rejoindre le restaurant Hiltl . J'y ai participé à la création de l'atelier de cuisine, animé des cours et contribué à l'élaboration des recettes. Depuis 2015, je travaille à mon compte et me consacre à ma passion pour la cuisine végétarienne et végane à travers divers projets. Je forme notamment des chefs à la cuisine des légumes, je crée des recettes pour des clients et j'anime des ateliers sur des sujets tels que les épices et la cuisine « de la feuille à la racine ».
De quoi parle le livre de cuisine Leaf to Root ?
Leaf to Root s'intéresse aux « morceaux de second choix », qu'on trouve aussi bien dans la viande que dans les légumes. Il s'agit des parties des légumes généralement jetées lors de la préparation des filets. Pour les légumes, cela inclut par exemple la tige du brocoli, les fanes de radis, les fanes de carottes et les peaux de pois. Aujourd'hui, alors que le gaspillage alimentaire est un sujet de plus en plus abordé, nous avons trouvé cela particulièrement intéressant et pertinent. Le goût, cependant, était primordial ; on pourrait appeler notre philosophie « Déchets savoureux ».
Pourquoi jetons-nous autant de légumes lors de leur préparation ?
Bien sûr, notre culture du gaspillage y contribue. On peut se permettre de jeter les fanes de radis et de manger les radis eux-mêmes avec une salade supplémentaire achetée en plus. Lors de nos recherches pour notre livre, nous avons découvert d'anciennes recettes qui utilisaient une bien plus grande quantité de ce légume. Mais en essayant de les reproduire, j'ai constaté que ces plats n'étaient pas très savoureux. Aujourd'hui, nous avons accès à toutes sortes d'épices et à une meilleure connaissance des différentes techniques culinaires, ce qui nous permet de concocter facilement de délicieux plats à partir de si petites parties de légumes.
Quelle place occupent les épices dans votre cuisine ?
Les épices sont essentielles à ma cuisine. J'adore intégrer des saveurs orientales et asiatiques à mes plats. La cuisine végétarienne demande un peu plus de créativité que la cuisine carnée, où l'on peut facilement jouer avec les accompagnements. Sans épices, les plats seraient tout simplement fades ; je ne peux pas imaginer ma cuisine sans elles.
Quelles sont vos épices préférées, et pourriez-vous nous dire quelle combinaison légume-épice vous appréciez particulièrement ?
J'aime les variétés de poivre qui offrent plus qu'un simple arôme poivré. Le poivre rouge de Kampot, par exemple, possède des saveurs qui rappellent l'églantier, l'épine-vinette, les cerises séchées, la mauve et l'encens indien. Précieux, je l'utilise comme une pincée de fleur de sel, en l'ajoutant aux légumes à la toute fin. Le gingembre est également indispensable dans ma cuisine ; il se marie particulièrement bien avec le potiron. La cardamome et la carotte forment un duo de choc ; la macis est excellente avec le panais ou les épinards ; et l'aubergine avec du sésame, du citron et du cumin est un délice. (Extrait de « Leaf to Root », d'Esther Kern, Sylvan Müller et Pascal Haag, AT Verlag, 59 francs suisses / 49,90 euros)
