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Alchimie moderne : l´art de la création de mélange d’épices

Pascal fait partie des inventeurs culinaires qui transforme la cuisine en un laboratoire de nouvelles saveurs et d´expérimentation de recettes innovantes. En 2016, Pascal Haag, Esther Kern et Sylvan Müller ont publié le best-seller «Leaf to Root», récompensé par plusieurs prix, dans lequel il n’a développé que des recettes pour les parties du légume habituellement jetés: cheveux de mais frit, curry aux feuilles de chou-fleur, chutney à la peau de pastèque et d’innombrables autres surprenantes combinaisons.

Suite à une longue phase de test et d’expérimentation, Pascal Haag a conçu une nouvelle gamme de mélanges d’épices pour la cuisine végétarienne pour SoulSpice, comprenant des grands classiques européens et orientaux mais aussi quelques inventions. Nous avons demandé à Pascal Haag ce qui l’a inspiré, comment il a créé le mélange parfait et quelles sont les étapes de la création du mélange d´épices parfait.  

 

La nouvelle collection végétarienne

On nous enseigne depuis l’enfance qu´il faut manger 5 fruits et légumes par jours parce que c´est bon pour la santé, même si l´on n´aime pas ça. La nouvelle collection de Pascal Haag et SoulSpice permet d’oublier ces expériences sensorielles du passé. Elle éveille un nouvel appétit pour les légumes et inspire des aventures culinaires passionnantes.

La collection se compose de grands classiques, tels que Café de Paris, le dukkah et un mélange d´épices pour salades, mais également de nouvelles créations telle que Green Umami ou parfum d´orient – qui donne une note exquise aux plats de riz et aux plats de légumes.

 

Comment arrive-t-on de l´idée au mélange fini ?

Pascal : On commence tout d´abord par réfléchir à la direction et à la saveur ou la texture souhaité sur le papier. Après avoir définit les mélanges en théorie, le temps est venu de tenter de les réaliser dans la pratique :  on recherche les ingrédients, on combine, on essaye, on ajuste, on réessaye… jusqu’à ce que la collection soit grossièrement défini et qu´on sache quels sont les mélanges finaux que l´on souhaite produire. Ensuite, le temps est aux finitions, afin que chaque mélange soit parfait, mais également afin que la collection dans son ensemble soit parfaite et que les mélanges se complémentent l´un l´autre.

En général, il n´est jamais possible de dire qu’un mélange est définitivement fini ; il peut toujours être amélioré ou modifié, avec par exemple l´ajout d´un nouvel ingrédient, en torréfiant certains des ingrédients, ou en modifiant la taille du broyage de certaines épices pour changer la texture, etc. Mais quand on goûte la combinaison parfaite, on reconnait si c´est la bonne. Pour les mélanges classiques, cela implique de rester fidèle au goût initial, à un souvenir que l´on associe à une saveur ou un plat. Par exemple, prenons le Dukkah ou le Zaatar. En Jordanie, j´ai essayé 10 à 15 différents mélanges de Dukkah et de Zaatar, puis j´ai essayé de les recréer la même saveur. Et d´une certaine manière, c’est beaucoup plus difficile que de développer quelque chose en partant de zéro.

Les mélanges nouveaux sont basés sur une idée de saveurs que j´avais en tête au moment de la conception du mélange, mais je n´avais pas de comparaison ou un objectif clair. Dans les deux cas, cela implique beaucoup d´essais (torréfier certains ingrédients, ajuster le dosage de chacun des ingrédients, changer certaines composantes) pour trouver la combinaison gustative optimale.

Parfois, on tombe sur un mélange parfait par accident. C´est le cas du mélange Green Umami – né d´un essai pour créer un mélange pour salade. Le mélange en combinaison avec de l´huile et du vinaigre, ne donnait pas une vinaigrette satisfaisante. Sur le coup, c’était bien sûr un revers, car le mélange était vraiment génial, surtout pour la cuisine végétarienne. Nous avons donc décidé que même si cela ne correspondait pas pour les salades (et n´étais pas sur la liste des mélanges que nous avions prévu de développer), que l´ajouterions à notre collection d´épices. Et c´est comme ça que Green Umami a vu le jour.

 

Qu´est ce qui était le plus difficile ? Et où a tu pris le plus de plaisir ?

Pascal : Là où j´ai pris le plus de plaisir, était dans la phase d´essayage et d´expérimentation, et également dans la recherche technique – par exemple, comment enlever une note amère, comment équilibrer une saveur âpre. Il y a bien sûr des moments difficiles, où on essaye quelque chose qui ne fonctionne pas du tout et il faut tout recommencer. Il faut savoir sortir des sentiers battus et ne pas avoir d´idées préconçues de ce qui va ou ne va pas aller ensemble.

Créer la bonne alchimie était le plus difficile : identifier la combinaison parfaite pour obtenir un certain goût (par exemple, la saveur umami).

Une autre grande difficulté était de produire pour de grandes quantités. Habituellement, je développe des mélanges pour un plat particulier, et bien sûr en beaucoup plus petites quantités. L’extrapolation aux quantités nécessaires pour la production (même artisanale) est très différente. Le goût peut changer de manière significative, de sorte que certaines combinaisons ne fonctionnent plus. J´avais sous-estimé cette difficulté au départ.

Et enfin, c´est trouver les bons ingrédients en qualité bio peut s´avérer très difficile. Pour le za´atar, nous avons eu beaucoup de mal à trouver la bonne herbe : SoulSpice a contacté de nombreuses coopératives au moyen orient, nous avons testé 5-6 options différentes avant de trouver un fournisseur avec la bonne qualité. Nous avons tout juste réussi à trouver un fournisseur et c´est pour cela que ce mélange ne sera disponible que dans un mois ou deux.

 

As-tu un mélange préféré ?

Pascal : Je ne peux pas choisir un mélange préféré, car les mélanges sont tous très différents, et ont tous leur histoire propre qui les rend spéciaux à mes yeux.

J’ai travaillé sur tous les mélanges avec la même intensité, et la création de chaque mélange individuel me relie à lui. Mon voyage à travers la Jordanie me relie beaucoup avec le Dukkah et le Zaatar par exemple, ou mon voyage vers l´inconnu avec le mélange pour salade : qu’est-ce qu’une épice à salade ? Comment l’utiliser ? Et comment puis-je créer quelque chose que je ne sais pas exactement ce que je cherche ?

J´avoue avoir un petit faible pour le mélange ´parfum d´orient´ – j´ai vraiment beaucoup aimé développer ce mélange, qui a pour but de pouvoir être utilisé pour de nombreux plats perses/orientaux. Une fois que j´avais la première version, je suis allé beaucoup plus loin. J´ai essayé de cuisiner avec dans des recettes très différentes, je voulais vraiment permettre un voyage des sens dans le monde oriental. Suite à ces tests en cuisine, j´ai de nouveau fait une phase de développement et notamment rajouté certains ingrédients comme les pétales de rose pour intensifier la saveur orientale.

Cela a été un travail intense au cours des derniers mois et je suis très fier du résultat final de la collection.

Épices aphrodisiaques

Qui ne connaît pas la fameuse histoire d’amour de Tristan et Iseut ? Tout commence par une potion d’amour, que la mère d´Iseut prépare avec des herbes et des épices, de sorte que sa fille et son futur mari tombent éperdument amoureux. Heureusement, nous ne connaissons pas exactement la recette de cette potion, mais certaines de nos épices en faisait certainement partie !

Pendant des siècles, les épices ont été utilisées et louées dans le monde entier comme aphrodisiaques : menthe, cannelle, cardamome, gingembre, safran et vanille. On les rencontre dans des recettes médiévales pour préparer des filtres d´amour, mais on les trouve également sur l’index des substances interdites dans les monastères. Les moines et les nonnes ne voulaient pas éveiller leurs sens inutilement. Car c’est l´effet que produisent certaines épices en augmentant le pouls et la circulation sanguine.

Voici notre sélection de 5 épices qui épiceront vos plats mais aussi vos nuits ! Mais ne faites pas comme Iseut, qui a partagé la potion d’amour avec le mauvais mari, ce qui ne finit pas très bien. Soyez par conséquent prudent car nous ne pouvons prendre de responsabilité pour les histoires d’amour malheureuses résultant de l´utilisation de nos épices !

 


Ingwer gemahlen Gewürz - Bio-Ingwer

Gingembre: Le gingembre augmente la circulation sanguine et la température corporelle. Déjà la célèbre comtesse du Barry, maîtresse de Louis XV et beaucoup d’autres, ont donné du gingembre à leurs amants pour augmenter leur désir. Le gingembre peut être utilisé dans le thé detox, le lait doré, le bouillon au gingembre et pour assaisonner les plats de viande.

Nos 3 alliances surprenantes avec du gingembre:

  • Gingembre et concombre : Le gingembre sublime le goût du concombre en salade ou en soupe.
  • Gingembre et chou : Lors de la cuisson, le chou perd son piquant, le gingembre le ramène !
  • Gingembre et fruits tropicaux : Pour les oranges, les mangues, abricots, sucrées ou salées, le gingembre est le partenaire épicé inattendu (en pâtisseries, sauces ou desserts)!

Ganze Chili, Chili-GewürzPiment:

La capsaïcine contenue dans le piment énergise le corps et le sang. Il libère également des endorphines dans le cerveau, appelées hormones du bien-être. Le chili augmente le désir sexuel et conduit la peau à rougir, les lèvres à enfler, et si le piment est très épicé, à des accès de transpiration.

Dans le courant de l’histoire, le chili a été utilisé par plusieurs cultures non seulement comme un aphrodisiaque, mais aussi comme un anesthésique pour soulager la douleur chronique. On dit que l’empereur mexicain Moctezuma buvait son chocolat avec du piment pour faire danser sa langue avant de rendre visite à ses maîtresses.

Nos 3 alliances surprenantes avec du piment : 
  • Chili et fromage frais : le chili tranforme leur goût quotidien sans panache du fromage de chèvre, la ricotta, ou le fromage frais.
  • Piment et ananas : mélanger les morceaux d’ananas avec la poudre de piment et du sel, et vous obtiendrez une merveilleuse salade en entrée ou en dessert!
  • Piment et brocoli : faire rôtir les têtes de brocoli avec un piment écrasé dans l’huile. Vous découvrirez ce légume sous un autre jour !

Ganze Muskatnuss - Bio-GewürzNoix de muscade:

La noix de muscade est utilisée depuis plus de 5000 ans pour ses propriétés médicinales. Les Arabes les utilisaient principalement pour le traitement des nausées, des difficultés respiratoires et même des maladies de la peau. Les hindous appréciaient cette épice comme stimulant sexuel surtout chez les hommes avec une faible libido. En 2005, la vieille sagesse hindoue a été scientifiquement confirmée, tout du moins pour le rat, car il a été démontré que la noix de muscade augmente la libido des rats mâles si elle est justement dosée.

La noix de muscade est également connue comme anesthésique. À doses élevées, il est hallucinogène et peut même entraîner la mort. C´est pourquoi nous préférons l´utiliser à petites doses dans la cuisine!

Nos 3 alliances surprenantes avec de la noix de muscade:

  • Noix de muscade et pommes : Mélanger la compote de pommes avec un peu de miel et de noix de muscade fraîchement moulue, une promesse douce et épicée.
  • Noix de muscade et avocat: En sauce ou en salade (par exemple, avec des fruits de mer), cette combinaison est un choc de testostérone!
  • Noix de muscade et Aubergine : des aubergines frites saupoudrées de muscade fraîchement râpée, seront parfaites pour l´apéritif.

Kardamom ungemahlen, Bio-GewürzCardamome:

La cardamome, également connue sous le nom de « reine des épices », a un effet réchauffant et améliore la circulation sanguine, ce qui explique probablement pourquoi on considère cette épice comme aphrodisiaque. La teneur élevée en cinéole de la cardamome pourrait être responsable de cet effet. Dans le règne animal, les mâles de plusieurs espèces sont attirés par des niveaux élevés de cinéole.

En Inde, les femmes et les hommes mâchent souvent de la cardamome pour garder leur haleine fraîche.

Nos 3 alliances surprenantes avec de la cardamome:

  • Cardamome avec du lait: faire bouillir du lait avec de la cardamome et de la cannelle, laisser mijoter, filtrer et sucrer à volonté. L’aphrodisiaque discret.
  • Cardamome et banane: Un partenariat harmonieux dans les pâtisseries, desserts ou plats orientaux.
  • Cardamome et légumes-racines: Pour les carottes et les panais, la cardamome est un partenaire exigeant avec un effet provocateur.

Vanilleschote - Bio-VanilleVanille:

Cette brindille douce améliore l’excitation sexuelle en tant que stimulant léger. Dès le 18ème siècle, la vanille est recommandée par les médecins et les alchimistes pour améliorer la puissance masculine.

Dans le Mexique préhispanique, pays d’origine de la vanille, la plante était principalement utilisée en association avec le cacao. Le chocolat sans sucre, un chocolat chaud non sucré, n’était accessible qu’aux personnes privilégiées. Pour contre-balancer l’amertume de la boisson, il était mélangé avec de la vanille.

Nos 3 alliances surprenantes avec de la vanille :

  • Vanille et tomate : La vanille amène une note spéciale dans les plats de tomate.
  • Vanille et café : Avec de la glace à la vanille ou du sucre vanillé, le café devient une boisson encore plus séduisante.
  • Beurre de vanille et viande rôtie : mélanger la vanille au beurre salé et faire fondre en petite quantité sur la viande rôtie. Une combinaison inattendue !

Notre astuce: le mélange Thé chai SoulSpice associe le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre et la fleur de muscade –  la combinaison aphrodisiaque parfaite en fin de soirée.